• Maria Giménez Baeza

El sector de la restauració s’aferra a la vida

Els bars i restaurants busquen alternatives per salvar el negoci davant la davallada del consum causada per la crisi del coronavirus

El take away i el delivery han permès a molts establiments seguir oberts. (Foto: Ignasi López)

Per Marc Parayre, Adrià León, Pol Julià i Ignasi López, estudiants de tercer de Periodisme


El sector de l'hostaleria i la restauració és un dels pilars fonamentals de l’economia espanyola. Les dades ho demostren: factura 124 mil milions l’any, dona feina a 1,7 milions de persones (un 8,8% de l’ocupació) i representa el 6,2% del PIB del país. En general, està present arreu del territori nacional, però és particularment determinant en l'economia d'algunes comunitats autònomes; a les Balears el seu valor agregat brut (VAB) una magnitud macroeconòmica que mesura el valor total creat per un sector, país o regió ascendeix al 10,6%, i representa el 19% de l’ocupació de tota la comunitat. Al pòdium de les regions amb major rellevància de l’ hostaleria l’acompanyen Castella i Lleó i les Illes Canàries, a les que aporta un 9,6% i 8,5% del VAB, respectivament. A Catalunya, aquesta xifra arriba al 6,6%, situant-se per sobre de la mitjana espanyola, mentre que un 8% de la població treballa directament al sector.


“El sector de la restauració és un dels pilars de l’economia espanyola”


També és un sector que juga un paper molt rellevant en la cultura espanyola. Segons Eurostat, les llars espanyoles destinen un 15% de la seva renda al consum en bars i restaurants, liderant el rànquing europeu i doblant la mitjana de la UE. A més, està íntimament relacionat amb el sector turístic. L’Organització Mundial del Turisme calcula que més de 13 milions dels turistes estrangers que van viatjar a Espanya el 2017 van venir motivats pel turisme cultural i gastronòmic, un 60,2% més que el 2016. En definitiva, el pes del sector és especialment important a Espanya, sobretot si el comparem amb països com els Estats Units i Alemanya, als quals l’hostaleria aporta un 3,1% i 2,7% del PIB, respectivament.


Però no tot són flors i violes. Segons l’informe Impacte de Covid-19 en l'Hostaleria a Espanya, elaborat conjuntament per la consultora Bain & Company i la firma de serveis professionals Ernst & Young, el sector és particularment fràgil i vulnerable a impactes econòmics. L’estudi assenyala que la restauració opera amb marges de beneficis molt baixos, concretament d’un 6%, davant el 13% de mitjana a nivell agregat nacional, i que acostuma a tenir poca liquiditat, motiu pel qual estima que la meitat dels negocis aguanten només un mes de despeses fixes sense els ingressos suficients. El petit comerç és el que menys capacitat de maniobra té. Els seus recursos, en la majoria dels casos, són limitats i una situació desfavorable que perduri en el temps pot comportar conseqüències fatals.

DOS CASOS DE RESILIÈNCIA DAVANT ELS EMBATS DE LA CRISI

Davant d’aquestes adversitats, la pizzeria La Volta de Castellar del Vallès i la rostisseria L’Art de Cuinar de Sant Llorenç d’Hortons són dos establiments locals que es neguen a desaparèixer. La Volta és una pizzeria artesana que ha sabut tirar endavant a base de treball i compromís, però sobretot, de capacitat d’adaptació. Això sí, ningú ha dit que hagi estat pas fàcil. “Al principi tot era molt incert. No sabíem que passava, com havíem d’actuar i què era el que havíem de fer exactament. No hi havia comandes, ni feina, ni pràcticament gent al carrer. A més a més, com són bastant gent treballant i el local de la pizzeria és petit, vam haver de reduir la plantilla gairebé a la meitat per evitar riscos majors”. Ens ho explica la Clara Rusiñol, una jove universitària de Castellar que va començar a treballar a la pizzeria el 2014. Ara, gairebé sis anys després i convertida en una de les figures principals del negoci, és conscient de la sort que han tingut a La Volta en aquest mes i mig de feina.

“La pizzeria La Volta i la rostisseria L’Art de Cuinar són dos establiments locals que es neguen a desaparèixer”


Del Vallès Occidental marxem a l’Alt Penedés, on trobem l’Art de Cuinar, un petit negoci familiar de Sant Llorenç d’Hortons. L’establiment, regentat per la Lina Aguirre i l’Armando Moro, ofereix un servei de menjar per emportar. Durant els primers dies de confinament, afirmen que tant la clientela com la informació sobre els protocols d’actuació eren inexistents, així doncs, les esperances de mantenir obert l’Art de Cuinar es van veure truncades. “Aquí, l’ajuntament no tenia gaire clar quines eren les mesures que s’havien de prendre respecte al nostre negoci, així que tot i el risc i els problemes que pot arribar a suposar, vam acordar esperar per tal de veure com avançava la situació”, assegura el matrimoni.


El mateix van patir des de la pizzeria La Volta, on el nombre de comandes es va reduir de manera dràstica. La clientela, encara desubicada per la possible magnitud de la pandèmia, s’estalviava les comandes. “Des de sempre, els divendres són els dies que més venem, però durant la segona meitat de març no arribàvem ni als 20 encàrrecs, que són els que s’acostumen a fer un dilluns normal i corrent”.


Aquesta situació s’ha estès per tot el sector, que està coordinat per la Federació Intercomarcal d'Hostaleria Restauració i Turisme (FIHRT). Daniel Brasé, el seu gerent, explica que, amb l’objectiu d’oferir una comunicació actualitzada als seus associats, l’organisme no ha parat de treballar des de l’inici del confinament per intentar disminuir al màxim els efectes del coronavirus en els sectors que representen a Catalunya. Per tal de desenvolupar la seva feina, la FIHRT manté una relació directa amb els responsables de les administracions públiques, tant estatals com autonòmiques i locals.

Arran de la crisi del coronavirus, dels vint-i-cinc Gremis i Associacions que hi formaven part s’ha passat a gairebé més de trenta-cinc, la xifra més alta de la història per la Federació. “Aquest augment és perquè els gremis saben que des de dins la Federació podem posar més pressió a les administracions públiques” afirma Brasé.

“Les ajudes han arribat tard, de manera generalitzada i poc eficaç”

Tot i els esforços, les primeres setmanes es van fer molt feixugues. Les premisses a seguir van ser bastant confuses, sobretot durant el primer mes i mig de confinament. “Per part de l’Ajuntament, podem dir que les mesures econòmiques i de gestió envers el nostre local, i altres locals de poble, han deixat molt que desitjar. Tant l’administració local com la comarcal s’han rentat les mans davant del problema i s’han dedicat a llençar pilotes fora mentre nosaltres en patíem les pitjors conseqüències”. Des de l’Art de Cuinar s'expressa el malestar que ha generat la gestió de la crisi, tant per part de l’Ajuntament com del Consell Comarcal de l’Alt Penedès. “Les ajudes públiques han arribat tard, de manera generalitzada i poc eficaç” diuen.

El mateix ha passat amb La Volta, que esperava suport per part de l’Ajuntament almenys en forma de material sanitari per poder garantir les mesures d’higiene necessàries a l’hora de treballar, però aquestes, encara no han arribat. “Ens van dir que ens subministrarien mascaretes, però la realitat és que el material de seguretat i de prevenció l’han hagut de comprar els nostres caps. És obvi que l’equipament l’acabem tenint, però els que acabem perdent som nosaltres” explica la Clara. De fet, disposar del material sanitari tampoc assegura una higiene total, perquè els comerços també depenen de les mesures de prevenció que facin els seus clients. A La Volta asseguren que han viscut moments de tensió. “Hi ha gent que no entén com de complicada és la situació. A vegades surten a recollir les pizzes sense mascareta i sense protecció (…) però clar, per ells és molt més fàcil que per al repartidor”.

“La gent s’asseu a la taula sense que l’hagin desinfectat abans, no hi ha distàncies de seguretat i van de tres en tres al lavabo”

El problema és encara més gran per la FIHRT, que també es mostren crítics amb la “poca responsabilitat de la gent”. En el context de la fase 1 al Camp de Tarragona i a les Terres de l’Ebre, Daniel Brasé remarca que els associats de la FIHRT en aquestes regions “estaven espantats”. “La gent s’asseu a la taula sense que l’hagin desinfectat abans, no hi ha distàncies de seguretat i van de tres en tres al lavabo” lamenta Brasé. Davant d’aquesta difícil situació, la Federació suggereix que la ciutadania no estava preparada per avançar de fase tan ràpidament. “Tot i que econòmicament els nostres sectors havien d’obrir sí o sí, encara que fos a mig gas, ens vam precipitar tots” admet el gerent.

SOLUCIONS PROVISIONALS AMB PERSPECTIVES DE FUTUR

Durant els mesos de confinament, marcats per l'escassetat d’ingressos, molts negocis s’han trobat “sols davant el perill” a causa de la gestió insuficient o la manca d’ajut per part de les administracions públiques. Això ha provocat que, per tal de fer front a la nova situació, hagin hagut de replantejar el seu model de negoci.

El take away (menjar per emportar) i el delivery (menjar a domicili) s'han convertit en els nous canals alternatius que molts restauradors han posat en marxa o han ampliat durant la pandèmia, independentment de la seva mida. Les taules i les cadires han anat desapareixent per donar pas a les trucades i les comandes en línia. A La Volta han reforçat el seu servei de repartiment a domicili, mentre que a L’Art de Cuinar han mantingut el seu sistema de recollida dels àpats preparats al seu establiment. No obstant això, no són suficients per compensar la caiguda en picat de les vendes. Només són un complement, no una font d'ingressos significativa.


De fet, el gerent de la FIHRT explica que, fins i tot, el servei de menjar a domicili no ha servit per pagar totes les despeses, encara que almenys els ingressos d’aquests locals minoristes no s’han quedat a zero. “S’han de fer molts números per sortir del pas com es pugui” resumeix Daniel Brasé. I així ho van fer a La Volta durant el mes d’abril: no només bona part dels consumidors habituals van veure amb bons ulls el fet de donar-se un capritx, sinó que van començar a rebre noves trucades pel simple fet de ser un dels únics negocis oberts. “La majoria de restaurants que no ofereixen aquest servei a domicili van haver de abaixar la persiana i, en aquest sentit, nosaltres vam sortir molt beneficiats” expressa Clara Rusiñol. De fet, van començar a rebre encàrrecs diaris de tota la zona industrial del poble que havia de seguir treballant i necessitava subministres.

“La gent no podia venir al local a recollir el menjar i les comandes que aconseguíem s’havien reduït més d’un 80%”

La sort no va somriure de la mateixa manera a L’Art de Cuinar, que tot i plantejar-se la contractació d’algun repartidor, no ho van veure rentable. “Vam arribar a pensar a comptar amb algú per a portar les comandes a casa, però l'estímul que rebíem per part de la clientela ens va fer desistir de pressa d’aquesta idea. La gent no podia venir al local a recollir el menjar i les comandes que aconseguíem s’havien reduït més d’un 80%. És evident doncs, que disposar d’algun treballador extra encara suposaria més problemes” afirma l’Armando.


“Si no podem arribar als clients, fem que els clients arribin a nosaltres”. A l’Art de Cuinar, reinventar-se i oferir un producte atractiu i diferent, al que normalment acostuma a trobar-se en establiments d’aquest tipus, s’ha convertit en l’eix sobre el qual girarà la voluntat de recuperació del negoci.


Pocs mesos abans de la crisi del covid-19 a Espanya, van decidir crear un servei de vermut on s’oferia als clients la possibilitat de degustar pinxos i tapes que es preparaven els caps de setmana. Així doncs, el matrimoni s’ha focalitzat en els pinxos i les tapes com a motor d’innovació de la seva cuina: brindaran un tastet a cada client que encarregui un producte. La nova proposta del local seran les influències gastronòmiques d’arreu del món com ara el sushi o els tacos mexicans, entre d’altres.


“Un 25% de locals de restauració no podran superar la crisi del coronavirus i hauran de tancar el negoci”

És ben cert doncs, que el clixé d’adaptar-se o morir cobra més sentit aquests dies convulsos. Sembla que el negoci familiar de la Lina i l’Armando ha donat amb la clau per a reinventar-se una mica i no veure’s obligat a aplicar Expedients de Regulació Temporal de l’Ocupació (ERTO), fet que el diferencia de la gran majoria de negocis de característiques similars. La Federació considera “molt difícil” que tots els treballadors tornin al seu lloc de treball habitual, a mesura que avancin les fases de la desescalada. De fet, les previsions de la FIHRT no són gens optimistes: “un 25% de locals de restauració no podran superar la crisi del coronavirus i hauran de tancar el negoci”.

Aquells locals que hagin superat els primers embats d’aquesta crisi, tenen per endavant una tasca molt important. Ara és el moment d’afrontar el procés de desescalada proposat pel Govern central dur a terme una sèrie de mesures a seguir per tal d’encarar la “nova normalitat”.

Tornant a l’esperit de responsabilitat de la població, des de la FIHRT s'entén que no es pot demanar “el sentit del deure que tenen els nòrdics”. Però sí que ha de vetllar per la seguretat de les empreses que formen part del seu sector, i per tant, això implica conscienciar a la població de les conseqüències negatives de saltar-se les normes. Tot i així, la responsabilitat no només recau en la població, sinó que els restauradors també hauran d’anar amb peus de plom.

La FIHRT assegura que Espanya ha de transmetre que és un destí segur, tant pels turistes internacionals, com també pel moviment interprovincial dins del país. “Si no es fa així, el sector té un futur molt negre” conclou el gerent de la Federació.

CONSEQÜÈNCIES DE LA CRISI I UNA MIRADA CAP AL FUTUR

Segons l’informe elaborat per consultora Bain & Company i la firma de serveis professionals Ernst & Young, a causa de la crisi actual la recaptació per IVA podria caure en uns cinc mil milions d’euros i la facturació del sector es podria veure reduïda en un 40% durant el 2020. A més, l'ocupació podria patir també un fort impacte, amb una pèrdua estructural de més de 200 mil llocs de treball. Les despeses socials de suport a les persones que es quedin sense feina podrien ascendir a uns 3,5 mil milions d’euros, a banda de la baixada de les contribucions a la Seguretat Social causades per la reducció de l’ocupació. Malgrat això, a l’estudi s’estima que la situació anirà recuperant-se al llarg de l'any.

“La facturació del sector es podria veure reduïda en un 40%”

"No hi ha dubte que el sector de l’hostaleria sortirà danyat d'aquesta crisi, però amb mesures ben desenvolupades i contundents es pot reduir en gran part l'impacte estructural a llarg termini”, afirma André Carvalho, soci de Bain & Company i coautor de l'estudi.


Per la seva part, Pedro Valdés, soci de l'àrea de Consultoria de EY i coautor també de l'informe creu que "el sector és part intrínseca de la cultura espanyola i motor de creixement econòmic a través de la mateixa gastronomia i del turisme i s'enfronta a un nou escenari en el qual canviarà el comportament de consumidor, s'accelerarà la digitalització de tots els actors de la cadena de valor i haurà d'afrontar canvis reguladors a conseqüència d'aquesta pandèmia mundial".

L’afluència de públic als establiments del sector també es veuria afectada; segons un estudi desenvolupat per l'empresa de consultoria gastronòmica Brandelicious, el 46,7% dels espanyols anirà menys a bars i restaurants per por al covid-19. Altres sectors importants en l’economia espanyola també es veuran afectats per l’aturada del consum, ja que estan molt relacionats amb l'hostaleria, com la indústria manufacturera, que depèn dels bars i restaurants com a canal de distribució. En paraules de Brasé, cal aprendre d’aquesta situació pel futur més pròxim, ja que “la crisi del coronavirus no ha fet més que començar”. “Ara comencem a veure la llum, però queda un camí duríssim per recórrer” admet el gerent.

El procés de desescalada després de setmanes de confinament comença a reflectir-se en la dinamització econòmica d'alguns sectors. Entre ells, la restauració és un dels que millor evolució està experimentant, passant d'una caiguda propera al 70% durant el mes d'abril, a un descens al voltant del 30% en les dues primeres setmanes en què bona part de país es trobava ja en la fase 1. Això es desprèn d'una anàlisi realitzada per l'app de finances personals Fintonic, amb dades reals i anònimes d'una mostra de més de 500 mil usuaris. Tot i que la reactivació parcial de l'activitat ha pujat els ànims dels restauradors, el sector mira el futur amb incertesa i segueix reclamant ajudes específiques per part de les administracions.

0 vistas
HEBES WEB-04.png

HEBES MEDIA 2019

Universitat Autònoma de Barcelona

Qui som

  • Twitter Icono blanco
  • Blanco Icono de YouTube
  • Blanco Icono de Instagram
This site was designed with the
.com
website builder. Create your website today.
Start Now